Skrei sur purée de brocoli et noisettes grillées

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Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
2 portions
500
g
skrei fillet with skin left on cut in 2
1
broccoli head
Guérande sea salt
freshly ground black pepper
Olive oil
g whole hazelnuts with skins
Ground hazelnut
Hazelnut oil
1
Knob of butter
Préparation
  1. Grillez vos noisettes entières. Après refroidissement, hachez-les grossièrement.
  2. Enlevez la tige intérieure du brocoli et coupez-le en morceaux. Portez de l’eau à ébullition, salez une fois que l’eau bouilli* et faites cuire pendant 8-10 minutes selon la taille de la découpe.
  3. Passez le brocoli au blender en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture de purée assez ferme. Assaisonnez au goût et gardez au chaud.
  4. Dans une poêle, mélangez le beurre et l’huile d’olive. Faites cuire le filet de Skrei coté peau d’abord, à feu moyen, afin d’obtenir une peau bien cuite. Vérifiez votre cuisson à l’œil (en observant la chair qui change de couleur ou bien au thermomètre.
  5. A 38°C, le poisson est techniquement parlé, cuit. Il serait dommage de surcuire ce poisson noble. Assaisonnez légèrement en fin de cuisson.
  6. Dressez votre purée sur des assiettes préchauffées. Ajoutez le Skrei.
  7. Garnissez de noisettes écrasées, de poudre de noisette, de sel de Guérande et de poivre fraîchement moulu. Un dernier filet d’huile d’olive ou, selon goût d’huile de noisettes, viendra apporter de la brillance et de la finesse.