Dos de cabillaud à la purée de poireau et sabayon à la bière

dos_cabillaud_puree_poireau.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
500
g
pommes de terre épluchées et coupées en dés
3
blancs de poireaux coupés en rondelles
1
poireau entier coupé en julienne
1
oignon émincé
25
g
beurre
1
filet d’huile d’olive
1
citron
600
g
dos de cabillaud
10
cl
bouillon de poule
15
cl
bière triple blonde
10
cl
crème fraîche
1
c. à c.
sucre en poudre
sel et poivre
noix de muscade
Préparation
  1. Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée pendant 15 min.
  2. Faire revenir dans une noix de beurre les rondelles de 3 blancs de poireaux avec la moitié de l’oignon émincé.
  3. Presser la moitié d’un citron et l’autre moitié couper en rondelles.
  4. Préchauffer le four à 220°C. Déposer le dos de cabillaud dans un plat à gratin huilé.
  5. Répartir par dessus les rondelles de citron, 1 noix de beurre, sel et poivre. Faire cuire 15 min au four.
  6. Pour la sauce: Faire revenir le reste de l’oignon émincé dans une noix de beurre. Ajouter le bouillon et la bière, faire réduire de moitié puis filtrer. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un poêlon au bain-marie.
  7. Verser progressivement le jus filtré sans arrêter de fouetter. Assaisonner ensuite. Réaliser la sauce à la dernière minute. Préparer la purée et ajouter les poireaux étuvés avec la crème et assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
  8. Faire frire la julienne de poireau dans la friteuse. Servir sur assiette avec la purée et le poisson. Compléter avec un filet de sabayon à la bière. Bon appétit!

Croquettes de saumon

croquettes_saumon.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
250
g
saumon cuit
500
g
pommes de terre cuites
25
g
beurre
Le zeste râpé d’un demi citron
1
c. à s.
huile
1
c. à s.
lait
1
c. à s.
persil haché
Persil pour la décoration
sel et poivre
Préparation
  1. Ecraser à la fourchette le saumon dans un récipient.
  2. Réduire les pommes de terre en purée. Incorporer à la purée: la noix de beurre, le lait, le zeste de citron, sel, poivre et noix de muscade.
  3. Incorporer le saumon et le persil haché à la purée. Former de petites croquettes.
  4. Faire cuire et dorer les croquettes dans une poêle avec de l’huile pendant 5 min. Les tenir au chaud dans un four. Accompagner de persil frit et d’une salade. Bon appétit!

Cocotte de poisson aux moules

cocotte_poisson_aux_moules.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
200
g
saumon
200
g
loup de mer
200
g
noix de Saint-Jacques
100
g
cocktail de fruits de mer
100
g
chair de moules
1
courgette
2
carottes
2
branches de céleri
1
échalote
1
noix de beurre
1
c. à s.
crème
20
cl
bouillon de poisson
20
cl
vin blanc
Piment de Cayenne
persil haché
sel et poivre
Préparation
  1. Nettoyer les légumes et les découper en petits dés. Peler et hacher l’échalote.
  2. Faire revenir pendant 5 min l’échalote et les légumes coupés en dés dans du beurre.
  3. Déglacer avec le bouillon et le vin blanc. Assaisonner avec du poivre, du sel et du piment de Cayenne.
  4. Déposer le mélange de poisson sur les légumes et couvrir.
  5. Faire cuire 5 min. Ajouter le cocktail de fruits de mer et la chair des moules.
  6. Verser la crème fraîche à mi-cuisson. Lier si besoin. Répartir la préparation dans des assiettes profondes ou cocottes et parsemer de persil haché. Bon appétit!

Crémant au fruit de la passion

cremant_fruit_passion.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
pour le cocktail:
2
cl
jus de citron vert
2
cl
Grand Marnier
0.5
fruit de la passion
Crémant Häremillen
Pour les wraps au saumon fumé et fromage frais
200
g
saumon fumé
200
g
fromage frais
Ciboulette fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1
paquet de wraps
Préparation
  1. Préparation cockail: Couper et évider le fruit de la passion. Couper le citron vert en deux et presser.
  2. Rafraîchir le verre avec de la glace pilée, puis la retirer.
  3. Verser le jus de citron, le fruit de la passion et le Grand Marnier dans le verre froid. Remplir avec le crémant.
  4. Mélanger délicatement et garnir d’un zeste de citron vert.
  5. Préparation wraps: Hacher la ciboulette et mélanger avec le fromage frais. Saler et poivrer.
  6. Badigeonner avec la crème et garnir de saumon fumé.
  7. Former des rouleaux, enveloppez-les dans un film alimentaire et placer au congélateur pendant une demi-heure.
  8. Découper les rouleaux en tranches de 2cm d’épaisseur.
  9. Vous pouvez également utiliser une pâte à crêpes.

Verrines onctueuses au saumon fumé

verinne_saumon_fume.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
9 portions
9
tranches de saumon fumé
3
avocats bien mûrs
25
cl
petit pot de crème fraîche épaisse
1
jus d’1/2 citron non traité
0.5
bouquet d’aneth
sel et poivre
Préparation
  1. Pelez les avocats. Coupez leur chair en morceaux et placez-les dans le bol de votre mixeur.
  2. Ajoutez la crème fraîche épaisse, le jus de citron. Salez et poivrez. Lavez et séchez l’aneth avec du papier absorbant puis ajoutez-le dans le mixeur.
  3. Mixez le tout pour obtenir une mousse d’avocat onctueuse.
  4. Coupez ensuite les tranches de saumon fumé en petits morceaux.
  5. Remplissez à moitié chaque verrine de mousse d’avocat puis disposez par-dessus les morceaux de saumon fumé.

Nordic flambée

nordic_flambee.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
2 portions
1
fond pour tarte flambée
90
g
crème épaisse
80
g
cabillaud
5
g
crème de raifort
3
tranches de saumon fumé
12
scampis
1
oignon rouge
1
bouquet d’oignons de printemps
Salade verte en garniture
1
gousse d’ail
Sel de Guérande et poivre du moulin
huile d’olive
Préparation
  1. Pré-grillez à feu très vif les scampis dans de l’huile d’olive et ajoutez une gousse d’ail hachée.
  2. Laissez-les juste prendre un peu de couleur sans finir la cuisson
  3. Coupez le cabillaud en tranches et assaisonnez (huile d’olive, sel et poivre)
  4. Mélangez la crème épaisse et la crème de raifort
  5. Finition Préchauffez votre four à 230°C
  6. Garnissez votre fond de flambée avec le mélange crème en premier, ensuite de lamelles d’oignon rouge, du cabillaud et des scampis
  7. Cuisez votre tarte sur une plaque de cuisson ou sur une pierre à pizza pendant environ 5 minutes.
  8. A la sortie du four, on finit la flambée en ajoutant le saumon fumé, la salade et les oignons de printemps
  9. Un tour de moulin à poivre, un peu de sel de Guérande et un filet d’huile d’olive viennent finir votre flambée nordique

Fish & Chips (avec une pointe de conscience)

fish_and_chips.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
2 portions
700
g
filet de cabillaud issu de pêche responsable
100
g
farine luxembourgeoise tout usage
sel et poivre
huile de tournesol à frire
Pour la pâte
150
g
farine luxembourgeoise
1
c. à c.
levure en poudre
1
pincée de sucre
pincée de sel
250
ml
bière blonde locale biologique bien froide
Accompagnement
Une sauce tartare faite-maison “de Schnékert Traiteur“
Des frites biologiques surgelées signées Alnatura
Du citron lime Fairtrade
Préparation
  1. Dans une poêle très profonde ou une casserole, faire chauffer l’huile à grand feu.
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel.
  3. Ajouter la bière froide et mélanger 1 à 2 minutes, pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
  4. Sur une surface propre, disposer les filets, les saler et poivrer à votre goût.
  5. Passer légèrement chaque filet dans la farine puis dans la pâte avant de le plonger dans l’huile.
  6. Cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une enveloppe dorée.
  7. Déposer le poisson frit sur du papier essuie-tout pour évacuer un maximum d’huile.
  8. Servir avec des frites, de la sauce tartare et quelques tranches de citron lime.

Le cabillaud et son topping

cabillaud_topping.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
Pour le poisson :
400
g
filet de cabillaud
2
c. à s.
huile d’olive
1
gousse d’ail coupée en tranches
8
tomates cerise
5
feuilles de laurier frais
sel de Guérande
Poivre du moulin
Pour le topping, mélangez :
1
c. à s.
huile d’olive
1
gousse d’ail hachée
Zeste d’un demi-citron
0.5
botte de persil plat haché
60
g
chapelure Panko
sel de Guérande
Poivre du moulin
Préparation
  1. Badigeonnez les morceaux de poisson dans de l’huile d’olive. Assaisonnez légèrement.
  2. Couvrez le dessus d’une couche généreuse de topping en pressant légèrement.
  3. Posez les morceaux dans un plat allant au four. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez les tomates cerise, les tranches d’ail, et les feuilles de laurier au plat. Laissez cuire environ 15 minutes à 190°C.
  4. Le topping deviendra croustillant et doré. Au besoin, allumez le grill avec finesse.
  5. Pas besoin de sauce, un filet d’huile d’olive viendra terminer ce plat simple et savoureux.

Truite saumonée sur blinis maison

truite_saumon_blinis_maison.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
24 portions
2
paquets de truite saumonée fumée
12
tranches de concombre coupées très finement
1
échalote coupée en tranches fines
Baies de poivre rouge
pour la crème :
200
g
crème épaisse
60
g
wasabi
Poivre du moulin
sel de Guérande
jus de citron vert
Pour les blinis :
50
g
farine de sarrasin
30
g
farine
0.5
c. à c.
levure sèche
1
œuf
150
ml
lait
25
g
beurre fondu
sel de Guérande
Poivre du moulin
Préparation
  1. Pour la crème : Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez selon votre goût. Puis, réservez.
  2. Pour les blinis : Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre fondu. Ajoutez le beurre une fois que la pâte est homogène. Mélangez, couvrez et réservez au moins 1 heure.
  3. Faites cuire à feu moyen dans une poêle à blinis ou simplement dans une poêle antiadhésive. Alternative : moule de cuisson pour muffin.
  4. Le montage : À l’aide d’une cuillère, placez une noix de crème au wasabi sur le blini. Dressez une petite tranche de truite saumonée dessus, puis garnissez de concombre, d’échalote et de baies rouges.

Bar au four

bar_four.jpg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
2
bars entiers nettoyés écaillés
Pour l’assaisonnement, mélangez :
50
g
huile d’olives
Jus d’un ½ citron jaune
1
c. à s.
graines de fenouil légèrement grillés dans une poêle
sel de Guérande
Poivre du moulin
pincée de piment d’Espelette
1
pincée de piment d’Espelette
2
branches
thym frais
0.5
botte de persil haché
Légumes au choix et selon votre goût :
Céleri branche ou pommes de terre ou carottes ou poivron plat ou oignons rouges mange tout
Préparation
  1. Dans de l’eau bouillante salée, faites blanchir* tous les légumes. *Blanchir signifie plonger les légumes pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans un récipient d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson.
  2. Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches assez épaisses durant la moitié du temps normal. Ces 2 pré-cuissons vous garantiront une cuisson homogène de tous les mets lors du passage au four. Préchauffez le four à 180°C.
  3. Badigeonnez les poissons avec l’huile d’assaisonnement (intérieur & extérieur).
  4. Placez vos poissons sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four.
  5. Glissez une tranche de pomme de terre en dessous de la queue du poisson afin de provoquer une cuisson homogène. Incisez vos bars 3 – 4 fois.
  6. Mélangez tous vos légumes dans un grand bol, assaisonnez selon votre goût en ajoutant une bonne cuillère à soupe d’huile d’olives (Astuce : 1 cuillère à café de Ras el Hanout).
  7. Complétez le plat avec les légumes, placez des tranches de citron sur le poisson.
  8. Faites cuire au four durant environ 20 – 35 minutes selon la taille de vos poissons.
  9. Côté pratique : Vous pouvez préparer les légumes la veille sans assaisonnement. Ainsi, il vous suffit d’assembler l’ensemble avant la cuisson.