Tartare de betterave crapaudine à la racine d'alliaire

Tartare de betterave crapaudine à la racine d'alliaire

Recettes René Mathieu
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Ingrédients:

3
belles betteraves rouges
1
oignon rouge
5
cornichons
1
càs d’estragon haché
1
càs de câpres
1
carotte jaune
*
du tabasco
*
de la sauce anglaise
*
de la moutarde
2
dl de crème végétale
*
vinaigre de xérès
4
racines d’alliaire
4
fleurs de mauves et leurs feuilles

Lavez et faites cuire les betteraves au four dans une feuille d’aluminium. Une fois cuites, découpez-les en brunoises et ajoutez les oignons rouges hachés, les cornichons et les câpres. Assaisonnez avec du sel et du poivre et ajoutez le tabasco et la sauce anglaise.

Fouettez la crème végétale, puis réservez 1/3 et ajoutez-y 2 cuillères de vinaigre de xérès, du sel et du poivre. Ajoutez aux 2/3 restants de crème une cuillère de moutarde et les racines d’alliaire râpées. Mélangez le tout au tartare et réservez.

Émincez en fines lamelles la carotte jaune et faites frire les feuilles de mauves.

À l’aide d’un cercle, dressez harmonieusement le tartare. Terminez par une quenelle de crème au xérès, surmonté d’une lamelle de carotte jaune, d’une feuille et d’une fleur de mauve.

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