Le chou rouge craque pour l’endive et la poire, lait fermenté et huile de noix

Le chou rouge craque pour l’endive et la poire, lait fermenté et huile de noix

Recettes René Mathieu
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Portion(s)
4

Ingrédients:

6
endives rouges
0,5
chou rouge
2
poires
1
botte de persil plat
100
g de parmesan en morceaux
100
g de pépins de courge
20
cerneaux de noix
Sel & poivre
Huile d’olive
Pour le chou en pickles :
100
g de sucre
200
ml de vinaigre
300
ml d’eau
1
feuille de laurier
2
étoiles de badiane
1
bâton de cannelle
Pour le chou confit :
1
l de jus de pomme
1
pincée de cannelle
Pour la sauce :
1
citron
1
cs sauce tamari
1
cs de miel
1
cm de gingembre
Huile de noix
2
dl de lait fermenté
1
cc de raifort

Émincez le chou rouge et partagez-le en trois portions : une pour la partie nature, une pour la préparation en pickles et une pour la préparation en confit.       

Pour réaliser les pickles, portez à ébullition tous les ingrédients, ensuite versez à chaud sur le chou et laissez macérer. Pour le chou confit, faites-le cuire doucement avec le jus de pomme, la cannelle et laissez confire.

Séparez les feuilles d’endives et réservez.

Préparez la sauce à base de tamari en mélangeant le miel, la sauce tamari, le jus d’un citron, et le gingembre frais râpé. Émulsionnez avec l’huile d’olive. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

Torréfiez les cerneaux de noix au four.

Mélangez les trois choux, ajoutez les poires coupées en julienne et le persil plat et assaisonnez avec la sauce tamari. Remplissez les feuilles d’endives en y déposant le chou mélangé, les pépins de courge et une râpure de parmesan. Garnissez de jeunes pousses du moment et du lait battu au raifort.

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