La fermentation lactique – une tendance qui nous veut du bien !

Date : 16/09/2022
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Certains diront c’est fermenté, Beurk… Pourtant, sans en avoir conscience, nous consommons régulièrement et avec plaisir des aliments fermentés. La bière, le vin, le pain au levain, le fromage, le yaourt, tous sont le produit d’une fermentation, de même que la traditionnelle choucroute !

La fermentation est un procédé simple de conservation connu depuis des millénaires et remis à l’honneur, notamment par la cuisine asiatique : sauce soja, prunes en saumure, chou chinois fermenté et par les nutritionnistes qui vantent les bienfaits d’une nourriture vivante. Pourquoi en manger ? Les aliments fermentés introduits dans notre alimentation l’enrichissent en probiotiques salutaires pour le transit et renforcent notre immunité. Ni crus, ni cuits, les légumes lacto-fermentés sont très digestes et, bien que leur goût soit acidulé, combattent l’acidité de notre corps. De plus, ils sont gorgés de vitamines et de minéraux.

Faire soi-même ses légumes lacto-fermentés est une manière très naturelle de conserver les légumes de saison. L’intérêt est d’en consommer un peu chaque jour en les ajoutant par exemple à des salades de légumes râpés, à une salade de lentilles, dans les sandwiches comme les cornichons, en accompagnement de quinoa cuit, dans les bowls, avec les poissons fumés… 

Ce qui se passe dans le bocal… 
En absence d’air, les bonnes bactéries se développent et détruisent les mauvais germes ! Grâce à la petite quantité de sel, le processus de fermentation lactique peut commencer et le produit devient peu à peu stable, permettant une longue conservation. 

Faire mon premier légume fermenté
Il suffit d’un bocal à joint de caoutchouc à fermer hermétiquement et de légumes : choux, carottes râpées, morceaux de courgettes, concombres ou encore radis, cornichons, oignons, gousses d’ail…

  1. Faire une saumure avec de l’eau et du sel naturel de mer, sans additifs. Il est conseillé de respecter le rapport de 30 gr de gros sel pour 1 l d’eau. 
  2. Une fois le sel dissout à froid, il suffit de remplir les légumes très très serrés dans le bocal, puis de verser la saumure en recouvrant parfaitement les légumes (2 cm en dessous du bord du bocal).
  3. Ensuite, il ne reste plus qu’à fermer le bocal hermétiquement. Pas de cuisson, pas de chichi ! 

On range le bocal à température ambiante durant une semaine… puis dans une pièce fraîche, le contenu va continuer à travailler, mousser, se transformer. C’est normal, on n’ouvre surtout pas ! Patience, c’est slow food ! Peu à peu, le liquide va s’éclaircir. Après 3 semaines, on peut enfin goûter. 

Un bocal se conserve des mois dans un endroit frais et toujours au frigo après ouverture.