Ma réflexion climatique sur l’eau

Ma réflexion climatique sur l’eau

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L’eau est en train de devenir l’un des enjeux majeurs de notre société, qu’il s’agisse de l’accès à l’eau potable, de la pollution de l’eau ou des difficultés d’approvisionnement auxquelles de nombreux pays font déjà face. La croissance démographique, l’évolution des modes de consommation alimentaire ou encore les changements climatiques, notamment dus aux besoins accrus en énergie, vont considérablement participer à raréfier l'eau.

Si en 2030, il y avait encore assez d’eau consommable sur terre pour satisfaire tous les besoins humains, le vrai problème serait sa répartition sur la planète. Certains experts avancent même que « l'or bleu » sera bien vite l'une des principales sources de conflits entre États.
Outre la peur du manque d'eau potable, l’agriculture est l’un des secteurs le plus gourmands en eau et l’accroissement de la population mondiale ne fait qu’accentuer cette problématique. Bref, les raisons ne manquent pas pour impérativement ne plus gaspiller de l’eau et ceci en faisant attention aux nombreux petits et grands gestes quotidiens.
Pour n’en citer qu’un, j’aimerais vous recommander de cuisiner vos légumes sans eau. Cela réduit pas mal notre consommation d’eau et les aliments s’avèrent aussi nettement plus sains. Il faut savoir que les nutriments contenus dans les légumes ont deux ennemis : l’eau et la chaleur. Cuire à basse température est une alternative saine qui demande juste un peu de temps, pas d’eau et pas de matière grasse. Le principe est simple, les bénéfices concrets: les vitamines sont préservées et les propriétés gustatives également. Idéalement, préférez cuire les aliments dans leur peau et coupez-les uniquement après cuisson.


À l’eau

C’est le mode que nous, au restaurant, nous utilisons le moins souvent. Pour ainsi dire ne plus jamais.
La cuisson dans une casserole d’eau bouillante engendre que les légumes vont perdre des vitamines hydrosolubles et des minéraux. Il faudrait donc récupérer l’eau restante afin de ne pas perdre totalement les éléments nutritifs. Par exemple en utilisant cette eau pour préparer une soupe, pour cuire des pâtes ou comme bouillon pour risotto.


En cocotte

C’est un mode de cuisson sans eau ni ajout de matière grasse. Vu que la cocotte est couverte, le légume cuit dans son eau et l’absorbe. Mais attention, il ne faut pas dépasser les 90 °C pour garder la saveur et le craquant des légumes. Ajoutez-y également la viande ou le poisson, qui cuiront avec la vapeur des légumes. Je vous assure ça peut être magique.


À la vapeur

En utilisant un cuiseur vapeur, les légumes sont surélevés au-dessus de l’eau, et vous assurez donc qu’ils gardent tous leurs nutriments. Avec un seul étage, les mauvaises graisses et résidus toxiques ne tombent pas sur des aliments posés en dessous. La vapeur douce ne dépasse jamais les 90-100 °C.


Au four

Si vous ne dépassez pas les 140°C (que je conseille), les légumes sont généralement cuits après 1h. Pour ce qui en est des légumes racines p.ex. nous trouvons idéal de les cuire avec une protection c’est-à-dire dans de l’argile, dans du gros sel ou simplement enrobés d’un papier aluminium. C’est très facile et les légumes cuisent dans leur propre humidité.


La cuisson au wok

Les aliments sont saisis à feu vif et cuisent sans ou avec très peu de matière grasse. Ils conservent ainsi leurs éléments nutritifs et peuvent être consommés croquants. Pendant la cuisson (idéalement ± 2 minutes à 180 °C), il n’y a pas d’eau et donc pas de perte par diffusion.


L’idéal pour moi c’est de privilégier la cuisson à basse température

Le principe de la cuisson basse température est de chauffer les ingrédients au four ou à feu doux dans des ustensiles aux parois épaisses, fermées par un couvercle. Ce récipient étant clos, la vapeur créée se condense pour ensuite retomber goutte à goutte, créant un jus raffiné.

Nombreux sont ceux qui ont déjà entendu parler du concept, mais le nombre d’adeptes reste faible. Pourtant, ses bienfaits sont incroyables. Cette cuisson préserve les qualités d’un produit, sa structure, sa saveur, ses minéraux, ses vitamines, c’est-à-dire l’ensemble de leurs bienfaits nutritifs. On parle ici de cuisson lente, douce, à basse température ou à l’étouffée. Ce mode de cuisson est à la fois simple, tout en possédant des subtilités techniques pour arriver à une cuisine fine.
Paradoxe dans un monde qui vit à toute vitesse, la cuisson lente possède l’atout incroyable de rehausser les saveurs, ce que ne procurent pas les autres types de cuisson (vapeur, traditionnelle ou sur grill). En effet, la cuisson lente assure que tous les parfums de votre plat sont révélés et qu’un maximum de minéraux et vitamines soient préservés. Il faut toujours garder en mémoire que la cuisson à haute température détruit les vitamines.
La cuisson à basse température est exceptionnelle et permet d’apprécier un produit pleinement. Le palais est émerveillé et l’apport nutritif reste optimal.

Conseils pratiques
• Vous pouvez régulièrement déposer de l’eau froide sur le couvercle afin de dynamiser la condensation et obtenir plus de jus.
• Les légumes naturellement riches en eau (tomate, courgette, aubergine, etc.) ne nécessitent pas l’ajout d’eau. Par contre, les pommes de terre par exemple demandent un minimum d’eau au fond de la casserole. Vous pouvez également utiliser du vin ou du bouillon.
• Il faut également savoir qu’en fonction des ingrédients, plusieurs heures sont parfois nécessaires pour une cuisson optimale. Afin de réaliser avec brio une cuisson à basse température, il s’agit de chauffer au degré près, c’est-à-dire à la température de référence de l’appoint de cuisson. En moyenne, pour cuire les légumes il faut une demi-heure à 60°C avec un ustensile de qualité. En effet endéans 30 minutes, la pomme de terre, la carotte, le navet sont cuits sans problème. N’oubliez pas qu’il faut se baser sur le temps de cuisson du légume le plus long à cuire.
• Utilisez des bacs à glaçons pour congeler le reste de jus de cuisson et réservez ainsi de supers bouillons qui permettront de confectionner des sauces ou d'agrémenter par exemple riz et pâtes plus tard.


Ma recette du mois

Asperges blanches et rhubarbe rôtie au four avec jus acidulé et gomasio de sarasin

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Mon avis nutritionnel

Les radis rouges

Riches en vitamines C et B9, en fibres, en potassium et en magnésium, les radis rouges contribuent au bon fonctionnement du système immunitaire et du système nerveux. Ils aident à réduire la fatigue et protègent les cellules contre le stress oxydatif.

Recette CARPACCIO RADIS VINAIGRETTE DES FANES  

L'oseille

L'oseille présente l'intérêt d'être riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine E. Des antioxydants qui participent à la bonne santé cardiovasculaire, à la prévention de cancers et aident à une bonne assimilation des aliments, un légume d'accompagnement idéal donc pour une bonne digestibilité.

Recette Pain perdu brioché cannelle et glace à l'oseille  


Ma cueillette sauvage

Les orties

L’ortie constitue à elle seule un « capital santé » exceptionnel et gratuit ! Réhabilitons-la pour sa richesse en nutriments, en oligo-éléments, en magnésium, en sélénium, en fer, en sels minéraux, mais également en vitamines. Elle est reminéralisante et un aliment alcalinisant.

Recette L’eau d’ortie detox  

Recette Chips d’orties ludiques  

 

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