Conservez les aliments de saison

Conservez les aliments de saison

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Une des méthodes est la lacto-fermentation, un procédé de conservation millénaire, employé dans le monde entier, simple, naturel et peu coûteux.

La fermentation est une réaction biologique qui fait qu’un aliment se transforme naturellement. Ainsi, le lait, se transforme naturellement en yaourt ou en fromage. Le raisin va donner du vin grâce à la fermentation alcoolique.

De plus, à côte du fait de conserver les aliments, la lacto-fermentation peut les enrichir. En effet, lors des procédés de fermentation, les enzymes naturellement présentes ne sont pas mises en péril, au contraire souvent d’autres enzymes bénéfiques apparaissent. Elles rendent les aliments fermentés très digestes et l’organisme n’a besoin d’aucune énergie pour absorber les nutriments bio disponibles. Leurs bénéfices pour notre santé peuvent être nombreux: oxygénation des cellules, régularisation du transit, aide à la désinfection de l’intestin, lutte contre l’anémie et aide à l’assimilation du fer.
Attention, les légumes lacto-fermentés sont des aliments « puissants » qu’il faut consommer avec modération.

Comment procéder pour une fermentation réussie?

Rien de plus simple : choisissez des légumes de saison (carottes, choux, betteraves, navets, chou-fleur, etc.) et lavez-les soigneusement. Ensuite coupez-les en morceaux et mettez-les dans un bocal type « Le Parfait » bien propre. Tassez très fort pour chasser l’oxygène. Vous pouvez intercaler des aromates (laurier, thym, aneth ou des épices, badiane, cannelle, gingembre, etc.).

Mettez 30 g de sel dans un litre d’eau. Quand il est bien dissout, remplissez le bocal de cette préparation jusqu’à environ 2 cm du bord. Les aliments vont gonfler légèrement et si vous remplissez trop, cela va déborder. Fermez le bocal hermétiquement (avec le caoutchouc) et laissez-le au moins 7 jours à température ambiante dans votre cuisine (entre 19 et 25°C). Vous allez voir que le liquide va se troubler, que des petites bulles vont apparaître, c’est normal. Ensuite, soit vous le mettez au réfrigérateur si vous avez de la place, soit vous le laissez sur une étagère (à l’abri du soleil) et au bout d’environ 3 semaines, vous pourrez commencer à consommer la préparation. La prolifération des bonnes bactéries dans le bocal va contribuer à rendre les aliments plus digestes. Cela peut être également un bon moyen de conserver les légumes qui commencent à flétrir dans votre panier. C’est en plus écologique car cela ne consomme aucune énergie.

On retrouve le goût du produit initial mais avec une légère acidité - un petit peu comme ce goût acidulé du lait battu. Cela marche avec tous les légumes à l’exception des pommes de terre car il n’y a pas de fermentation lactique mais une fermentation alcoolique suite aux « sucres » incorporés dans les pommes de terre. Vous risquez de faire du schnaps :-)
Pour la dégustation, soit vous mangez ces légumes fermentés, soit vous les ajoutez à une préparation cuite, mais alors en toute fin de cuisson, juste pour les chauffer.
Truc et astuces : récupérez le jus de fermentation, car il peut aciduler parfaitement des jus et des sauces.


Autre méthode : les pickles, des petits légumes marinés dans du vinaigre, qui ajoutent de la profondeur et un côté acidulé aux ingrédients.

Le principe est simple : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes d’eau. Cette solution acidulée s’applique quasiment à tous les fruits et légumes mais aussi aux bourgeons, plantes sauvages ou baies.

Très à la mode dans les restaurants branchés, les pickles  – sont une bonne manière de conserver les aliments plus longtemps mais aussi d’ajouter de la profondeur et un côté acidulé aux ingrédients, à ajouter ensuite dans une salade, sur une terrine ou tout autre plat. Certains pickles qui ont fermenté pendant plusieurs mois ne seront servis qu'en très petite quantité, plus comme un remède naturel que comme un aliment (encore que ce soit bien souvent la même chose, mais disons qu'il faudra doser en fonction de la force de l'aliment).

Et en plus d’être délicieux avec leur petit goût acidulé, les pickles facilitent la digestion, surtout lorsqu’ils sont consommés en début de repas.

Ces deux modes de conservation sont les meilleurs moyens de rallonger la durée de vie des aliments.


Ma recette du mois

On aurait tendance à l’oublier, mais la tomate est un fruit d’été. Pour une conservation optimale, gardez les tomates avec leur pédoncule, à température ambiante pendant 3 à 4 jours. Le froid du réfrigérateur inhibe leur saveur et leur parfum.

Recette Tarte aux tomates sans cuisson  

 

Mon avis nutritionnel

Le prune

est un aliment qu’on recommande de manger en cas d’anémie et de grande fatigue. Elle vous apporte des vitamines A, B, C et E en quantités intéressantes pour stimuler votre mémoire et renforcer la défense de votre organisme. Elle possède également de nombreux minéraux indispensables : potassium, magnésium, calcium et phosphore.

Astuce René Mathieu

Depuis toujours nous adorons travailler beaucoup de pickles de fruits dans nos plats: par exemple des pickles de sureau, mûre, framboise, airelle, prunelle, baie d’églantier,…
Surtout en hiver, ces pickles viennent apporter leurs petites notes magiques à nos plats.

Recette Pickels prunes  

 

Ma cueillette sauvage

La berce est un grand classique des plantes sauvages comestibles. Une fois que vous l’aurez repérée, vous ne vous en lasserez pas, croyez-moi! Toutes les parties de la berce sont comestibles. Les jeunes feuilles encore brillantes et de couleur vert-tendre se consomment crues, tout comme les tiges pelées. Leur odeur très aromatique parfume à merveille les salades et les pestos. Elles sont juteuses et leur goût rappelle le céleri avec une touche de noix de coco. La racine de la berce est comparée à celle du ginseng avec des propriétés réjuvénatrices et tonifiantes. Elle renferme une substance analogue à l’hormone mâle et serait, comme ses fruits, aphrodisiaque.

Recette quiche à la berce fumée au sapin  

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