Saisonale Lebensmittel haltbar machen

Saisonale Lebensmittel haltbar machen

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Eine mögliche Methode ist Milchsäuregärung – ein uraltes und weltweit angewandtes Konservierungsverfahren, das einfach, natürlich und günstig ist.

Gärung ist eine biologische Reaktion, bei der sich ein Lebensmittel auf natürliche Weise verändert: So wird zum Beispiel auf diese Weise aus Milch Joghurt oder Käse. Trauben werden durch alkoholische Gärung in Wein verwandelt.

Darüber hinaus kann die Milchsäuregärung Lebensmittel nicht nur haltbar machen, sondern ihnen auch Nährstoffreiche zuführen. Während des Fermentationsprozesses werden die natürlich vorhandenen Enzyme nicht zerstört. Im Gegenteil: es werden oftmals andere Enzyme gebildet, die sehr nützlich sind, da sie fermentierte Lebensmittel viel leichter verdaulich machen, und der Körper keine Energie verbraucht, um die verfügbaren organischen Nährstoffe aufzunehmen. Sie wirken sich vielfach positiv auf unsere Gesundheit aus: verbesserte Sauerstoffversorgung der Zellen, Regulierung der Darmbewegungen, Desinfizieren des Darms, Vorbeugung gegen Blutarmut und Erhöhung der Eisenaufnahme.
Jedoch ist fermentiertes Gemüse ein „kraftvolles“ Lebensmittel und sollte nur in Maßen genossen werden!

Wie funktioniert Fermentieren?

Fermentieren ist ganz einfach: Wählen Sie saisonales Gemüse (Karotten, Kohl, Rote Bete, Rüben, Blumenkohl usw.) und waschen Sie es gründlich. Schneiden Sie es anschließend in Stücke und geben Sie es in ein sauberes Weckglas. Sehr fest hineinstopfen, um jeglichen Sauerstoff im Glas zu verdrängen, und nach Wahl Kräuter hinzufügen (Lorbeerblätter, Thymian, Dill oder Gewürze wie Sternanis, Zimt, Ingwer usw.).

30 g Salz in 1 Liter Wasser einrühren. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, das Glas bis etwa 2 cm unter den Rand mit der Salzlake auffüllen. Füllen Sie nicht zu viel hinein, da die Lebensmittel etwas aufquellen und das Glas ansonsten überläuft. Das Glas luftdicht verschließen (mit der Gummidichtung) und es mindestens sieben Tage bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen (bei 19 bis 25 °C). Dass die Flüssigkeit trüb wird und kleine Bläschen entstehen, ist normal. Stellen Sie es dann entweder in den Kühlschrank, wenn Sie Platz haben, oder auf ein Regal (nicht in die Sonne). Nach etwa drei Wochen ist das Gemüse genussfertig. Die Vermehrung der guten Bakterien im Glas trägt dazu bei, dass die Lebensmittel leichter verdaulich sind. Fermentieren ist auch eine praktische Methode, um Gemüse, das zu welken beginnt, haltbar zu machen. Sie ist zudem umweltfreundlich, da keine Energie verbraucht wird.

Das eingelegte Gemüse schmeckt wie das Originalprodukt, jedoch mit einer leichten Säure – ein bisschen wie der säuerliche Geschmack von Buttermilch. Dies funktioniert mit allen Gemüsesorten außer mit Kartoffeln. Aufgrund des in Kartoffeln enthaltenen „Zuckers“ würde keine Milchsäuregärung stattfinden, sondern eine alkoholische Gärung – und Sie riskieren, Schnaps herzustellen! :-)
Sie können dieses fermentierte Gemüse entweder so genießen oder in einem gekochten Gericht verarbeiten. Es sollte jedoch erst ganz am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden und nur so lange erhitzt werden, bis es warm ist.
Tipp: Schütten Sie die Flüssigkeit nicht weg, denn sie eignet sich hervorragend als Säuerungsmittel für Säfte und Soßen.


Eine andere Methode: Pickles – kleines, in Essig eingelegtes Gemüse, das Zutaten Tiefe und Säure verleiht.

Das Prinzip ist ganz einfach: 1 Teil Zucker, 2 Teile Essig, 3 Teile Wasser. Diese säuerliche Lösung kann für fast alle Obst- und Gemüsesorten, aber auch für Knospen, Wildpflanzen und Beeren verwendet werden.

Pickles sind in der Szenegastronomie sehr beliebt – und eine gute Möglichkeit, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, aber auch, um Zutaten Tiefe und einen Hauch von Säure zu verleihen, die dann in einem Salat, einer Terrine und einem anderen Gericht verarbeitet werden können. Bestimmte Pickles, die mehrere Monate lang fermentiert wurden, werden nur in sehr kleinen Mengen serviert, mehr als Naturheilmittel denn als Lebensmittel (obwohl es sehr oft dasselbe ist, sollten Pickles je nach ihrer Wirkung vorsichtig verwendet werden).

Mit ihrem würzigen Geschmack sind Pickles nicht nur köstlich, sondern unterstützen auch die Verdauung, besonders dann, wenn sie vor der eigentlichen Mahlzeit gegessen werden.

Diese beiden Konservierungsmethoden eignen sich bestens, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern.


Mein Rezept des Monats

Wir vergessen oft, dass Tomaten Sommerfrüchte sind. Wer Tomaten optimal lagern will, sollte sie mit Stielansatz 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Die Kälte im Kühlschrank beeinträchtigt sowohl ihren Geruch als auch ihr Aroma.

No-Bake-Tomatentarte  

 

Mein Ernährungstipp

Pflaumen

Pflaumen werden bei Blutarmut und großer Müdigkeit empfohlen. Sie sind sehr reich an Vitamin A, B, C und E und wirken sich günstig auf unser Gedächtnis und unsere Abwehrkräfte aus. Sie enthalten zudem viele wichtige Mineralien: Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor.

Tipp von René Mathieu

Seit jeher verwenden wir gerne unterschiedliche Früchte-Pickles in unseren Gerichten, zum Beispiel Holunder, Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Schlehen, Hagebutten usw.
Vor allem im Winter verleihen diese Pickles unserem Essen einen Hauch Magie.

Rezept für Pflaumen-Pickles  

 

Meine wilde Ernte

Wiesen-Bärenklau ist ein Klassiker der essbaren Wildpflanzen. Glauben Sie mir, haben Sie ihn einmal entdeckt, werden Sie ihn nicht mehr missen wollen. Alle Teile des Bärenklaus sind essbar. Die jungen, glänzenden, noch zartgrünen Blätter können roh verzehrt werden, ebenso wie die geschälten Stängel. Ihr sehr aromatischer Duft ist eine großartige Ergänzung für Salate und Pestos. Sie sind saftig und schmecken wie Sellerie mit einem Hauch von Kokosnuss. Die Bärenklauwurzel ähnelt der Ginsengwurzel und hat verjüngende, belebende Eigenschaften. Sie enthält einen Stoff, der dem männlichen Hormon ähnelt, und gilt wie ihre Früchte als Aphrodisiakum.

Rezept für würzig geräucherte Wiesenbärenklau-Quiche  

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